食譜︱鳳梨酥，連皮帶餡DIY零失敗做法大公開

Jul 06, 22

鳳梨酥食譜不藏私,連皮帶餡DIY零失敗做法
避免裂開的步驟這樣做好簡單!
鳳梨酥秘笈:鳳梨酥失敗原因解析

每當年節到來，送禮選擇總是少不了它，也是觀光客來台灣必買的伴手禮。鳳梨酥是台灣人難忘的味道，象徵好運「旺來」，鳳梨酥是年節禮盒中相當常見的糕餅，酸甜鬆軟又酥香，烤得金黃的模樣外加鳳梨台語「旺來」的諧音，十分喜氣，也因此成為大家在送禮時的熱門選擇。

買了鳳梨酥模具，該如何製作呢？是不是正困擾著你呢？烤模第一次使用嗎？不知道該如何製作才能成功？鳳梨酥如何做不開裂？進來看這篇你就懂! 不藏私的秘笈分享給大家，只要跟著做，鳳梨酥就能避免裂開了唷!

▌鳳梨酥的由來：
相傳在三國時代(公元220-280年)，即劉備以喜餅迎娶孫權之妹，而訂婚禮餅中便有以鳳梨（即菠蘿）入餡制成的大餅。

臺灣婚禮習俗中，訂婚禮餅共六種口味代表六禮，其中一種鳳梨閩南話發音又稱“旺來”，象征子孫旺旺來的意思，而鳳梨亦是臺灣人拜拜常用的貢品，取其“旺旺”“旺來” 之意，深受民眾喜愛。

早期的鳳梨禮餅因太大塊，一般人消費不起，近百年前，臺中縣一位糕餅師傅顏瓶，經常挑著擔子、帶著自己做的“龍鳳餅”到臺中販售。最初的“龍餅”是包了肉餡的大圓餅，同樣大小的“鳳餅”，則以菠蘿為內餡。“龍鳳餅”因為吉祥的寓意，被認為是訂婚、結婚不能或缺的喜餅。

圖片取自顏新發官網

▌為什麼以前的鳳梨酥沒有鳳梨，要用冬瓜醬？

圖片取自kknews

台灣的鳳梨酥演變過程，主要分為四個階段：

第一階段：使用冬瓜醬（旺來酥，又稱傳統鳳梨酥，現已非常少見）
根據台北市糕餅商業同業公會的記載，冬瓜是早期稻農休耕時的輪作產物，產量多又便宜。有個農民靈機一動，拿冬瓜熬煮成醬，加入糖、奶油、麵粉、豬油，做成糕餅，吃起來香甜綿密，並取了個很吉利的名字「旺來酥」。

不過近幾年隨著消費者的喜好改變，單純使用冬瓜醬做成的鳳梨酥，已越來越少見。

第二階段：使用冬瓜醬與鳳梨醬混合（目前市場大宗，傳統鳳梨酥的一種）
二次大戰後，為了讓經濟快速起飛，政府決定延續鳳梨罐頭的輝煌事業，高價向農民收購鳳梨。鳳梨加工廠也越蓋越多，農民更是爭相種植。

這時候，雖然有業者將鳳梨製成果醬，並仿造「旺來酥」，做成「鳳梨酥」。然而，當時鳳梨仍以外銷為主，國內售價過高，如果整塊鳳梨酥都要使用鳳梨醬，成本太高，吃起來也會太酸、纖維太多，導致口感不佳。

因此，開始有業者推出混合冬瓜醬與鳳梨醬的鳳梨酥。這種鳳梨酥，吃起來甜甜的，但又有鳳梨的香氣，成本又不會太高。老牌店家佳德、犁記、奇美、李鵠等，都屬於這類鳳梨酥，只是各家鳳梨醬與冬瓜醬的比例不同。

第三階段：用土鳳梨醬（土鳳梨酥）
近十幾年受到東南亞勞力成本低廉的衝擊，鳳梨罐頭出口量大幅下滑，加工廠也一一關閉，農民收成後的鳳梨根本賣不掉，只好改成以生鮮冷藏的方式，在國內低價銷售，政府也為了讓更多人願意吃鳳梨，積極改良品種，讓鳳梨不再像以前那麼酸、那麼硬。

鳳梨變得便宜又好吃，加上食品技術都進步，讓許多業者趁勢推出完全使用鳳梨醬、沒有冬瓜醬的鳳梨酥，由於它們大多是使用開英種改良而成的台農2號、3號鳳梨，為了與傳統鳳梨酥區隔，便取名為「土鳳梨酥」。

土鳳梨酥味道微酸，纖維明顯，但是不會過硬，一推出就在台灣掀起熱潮，知名品牌包括微熱山丘、日出。微熱山丘的土鳳梨酥，口感微酸，纖維較明顯，但是不會過硬，是近幾年最熱賣的土鳳梨酥品牌之一。

第四階段：使用金鑽鳳梨醬（金鑽鳳梨酥）
而近幾年崛起的「金鑽鳳梨酥」，則是使用台農17號金鑽鳳梨做，例如大倉久和飯店、一之軒都有推出，質地細膩、纖維較少，吃起來酸甜適中，有點像冬瓜醬與鳳梨醬混合的傳統鳳梨酥。不過，金鑽鳳梨的產量不像土鳳梨那麼多，目前只有少數品牌推出。

▌好吃的知名鳳梨酥哪裡買？

鳳梨酥又因為內餡而分成「冬瓜派」和「土鳳梨派」，兩派甚至擁有各自的龐大粉絲！馬上來看看網路上討論度超夯的「鳳梨酥名店」口袋名單有哪些吧！你吃過哪幾家了呢？

📍日出宮原眼科 https://www.dawncake.com.tw/cakes/

圖片取自日出官網

📍俊美食品 https://www.food168.com.tw/

圖片取自俊美官網

📍小潘蛋糕 https://www.facebook.com/ThePansCake/

圖片取自Ettoday/小潘

📍佳德糕餅https://www.chiate88.com.tw/

圖片取自佳德官網

📍微熱山丘 https://www.sunnyhills.com.tw/

圖片取自微熱山丘官網

▌知名鳳梨酥好難買？那就自己動手做做看！

想要買知名鳳梨酥孝敬爸媽、送給親友，卻又擔心排不到，今天的食譜是製作金鑽鳳梨酥，鳳梨酥的做法不難，超簡單的做法快來一起DIY鳳梨酥吧！

▌準備材料：

內餡備料時間: 60分

製作時間: 60分

整體時間: 120分

【外皮】(材料為20顆量/每顆25克)

無鹽奶油	160g
糖粉	50g
蛋黃	1個 (約20g)
煉奶	35g
帕梅善起士粉	15g
全脂奶粉	25g
中筋麵粉	250g
鹽	1g

【內餡】(材料為20顆量/每顆15克)

去皮金鑽鳳梨絲	1顆(約900g-1200g)
蘋果	1顆(約200g)
麥芽糖	200g
砂糖	20g
無鹽奶油	20g

或用現成的金鑽鳳梨餡料 300g (任何品牌都可以，依喜好而定)

▌作法/步驟：
【外皮】
(1) 奶油秤好放於室溫變軟，再用打蛋器打到發白。
(2) 依序加入糖粉、起司粉、奶粉。
(3) 分次加入蛋黃混合均勻，先倒一半再加入另一半。
(3) 將過篩後的麵粉加入，以切拌的方式切壓拌勻。
(4) 蓋上保鮮膜，冷藏60分後會較好操作，才不會太軟。
(5) 將油皮包餡料，油皮25g，餡料15g。再以壓棒整平後至滿模(不要用力壓到爆哦)。
(6) 預熱烤箱，以160度c烤30分鐘。中途調頭烤一下。
(7) 放涼後脫模。

【內餡】
(1) 鳳梨切絲，先下鍋熬煮至滾，關火撈出鳳梨汁(可以當飲料喝)。
(2) 將其他材料加入熬煮至水分收乾。

▌小提示：

1️⃣因模具大小不同，若要計算自己的模具所需重量，可先用麵團塞進去一個模具，再拿出來秤重即得到總重(皮+餡的總克數)，或以油皮和餡料大約依3:2的比例計算即可。
2️⃣若鳳梨頭想做出不一樣的顏色，可以隨意調色。比如：用100g的油皮加入抹茶粉3g的比例調色，看需要多少就做多少。
3️⃣一定要放涼後再脫模，未完全冷卻脫模容易裂開。
4️⃣烤盤若是非不沾烤盤，建議可加墊「洞洞烤墊」避免沾黏且更平整。
5️⃣這次選用的是纖維適中的金鑽鳳梨，甜度較足夠。也可以改用土鳳梨。成品可以用保鮮盒放在陰涼乾燥處，約保存2星期左右!